橄欖油到底能不能炒菜?

橄欖油到底能不能炒菜?
經常有人會問:“橄欖油可以用來炒菜嗎?”
很多人以為橄欖油只能用來涼拌、生喝、護膚,但他們卻不知道橄欖也能用來炒菜!
 
先解釋一個相關概念:煙點。
煙點是指在不通風的條件下加熱油脂,觀察到樣品發煙時的溫度。

以一般民眾的烹飪習慣來說,料理方式依溫度大致可如以下分類:

溫度<49℃適合涼拌
溫度100℃適合水炒
溫度163
℃適合中火炒
溫度190℃適合煎炸

橄欖油到底能不能用來炒菜?
由於橄欖油相對比較貴,一般消費者更傾向使用較為便宜的而煙點最高可達到240℃左右的已除色除味除酸的精煉橄欖油來煎炸煮等高溫烹飪,而煙點較低的特級初榨橄欖油被認為只能用來直接口服、涼拌和調味。
橄欖油的煙點主要取決於游離脂肪酸的含量,也隨著橄欖果種,種植條件以及加工的方式不同而變化。國際橄欖油委員會聲明特級初榨橄欖油煙點的標準是210℃左右;而精煉橄欖油的煙點比特級初榨橄欖油高,可達240℃左右。未經過濾的橄欖油因含有橄欖果微小組織,所以其煙點就較低;橄欖油暴露在空氣,熱源和日光下容易受到氧化,這時候的煙點也較低。多次重複使用的油也容易冒煙。
橄欖油通過精煉過程,會降低油脂中游離脂肪酸的含量,在一定程度上提高油的煙點,當然也會損失一些有益的成分(還可能引入一些其它添加不好的成分)。品質好的特級初榨橄欖油應該是冷榨未精煉的,含有的其他營養成分比較多,煙點在180°C左右。跟其他未經精煉的植物油相比,這個煙點還算比較高,通常炒菜的溫度180°C左右。
因此,不論是精煉橄欖油還是特級初榨橄欖油都是可以用於熱烹/炒菜的,只是油溫不宜過高(因為不單單是橄欖油,什麼油都不適合高溫烹調),一般的家常炒菜還是不會有影響的。
食用油加熱後冒煙(高溫烹調)實際上是一個油脂受熱分解成甘油和游離脂肪酸的過程,而甘油受熱後會進一步分解為丙烯醛,丙烯醛對人眼和呼吸道都有強力的刺激作用。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,會增加致癌風險。而且,蔬菜中的很多營養素也會被破壞降低了油的營養價值。烹調時,應控製油溫在150℃~180℃左右,因為任何油脂超過煙點之後都會冒煙,以致影響使用的營養。 
 
最後給大家分享一些食用油的煙點供大家參考:
1 )杏仁油216攝氏度
2 )茶籽油252攝氏度    
3 )壓榨菜籽油190-232攝氏度
4 )高油酸菜籽油246攝氏度
5 )蓖麻油200攝氏度
6 )初榨椰子油177攝氏度
7 )精煉椰子油232攝氏度
8 )棉籽油216攝氏度   
9 )初榨玉米油178攝氏度
10 )精煉玉米油232攝氏度
11 )葡萄籽油216攝氏度
12 )豬油188攝氏度
13 )黃油121-149攝氏度
14 )初榨橄欖油191-207攝氏度
15 )化學萃取橄欖油238攝氏度
16 )棕櫚油235攝氏度
17 )米糠油254攝氏度
18 )壓榨芝麻油177攝氏度
19 )半精煉芝麻油232攝氏度
20 )壓榨大豆油166攝氏度
21 )精煉大豆油238攝氏度
22 )壓榨花生油160攝氏度
23 )精煉花生油232攝氏度
24 )壓榨葵花籽油107攝氏度
25 )精煉葵花籽油227攝氏度

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